lunes, 31 de enero de 2011

Pulpo con espuma de patata























 PULPO CON ESPUMA DE PATATA


-pulpo cocido
-250 gr. de patata cocida
-100 ml. de nata líquida
-100 ml. de agua de cocer la patata
-30 ml. de aceite
-sal y pimienta
-aceite de pimentón


Para el aceite de pimentón, calentamos ligeramente un poco de aceite y añadimos una pizca de pimentón. Movemos y dejamos decantar un rato antes de usar.


Cocer la patata con piel y sal. Tardará unos 25 minutos más o menos dependiendo del tamaño de la patata. Comprobar pinchando con un cuchillo.
Dejar que se enfríe un poco y pelar.
Poner en el vaso de la batidora la patata pesada, el agua de cocción, la nata, pimienta y si hace falta, un poco de sal. Triturar y pasar por un colador.
Meter en el sifón, colocar la carga de gas, agitar y dejar en la nevera por lo menos un par de horas. Un rato antes de servir pondremos al baño maría para que se temple.
Un puré de patata hecho a la manera tradicional, pasado por el pasapuré y mezclado con un poco de leche y mantequilla o aceite, hará la misma función.


Cortamos el pulpo en rodajas y  doramos en una sartén con una gota de aceite. Sacamos y ensartamos en una brocheta. 
Agitamos el sifón y ponemos espuma en un platito pequeño, a un lado la brocheta y unas gotas de aceite. Cogeremos la parte de arriba, que no tiene los puntitos de pimentón.



viernes, 28 de enero de 2011

Peras con crema tostada



Vamos a cambiar un poco de tercio y hoy nos vamos a permitir un toque dulce. Espero que os guste.


PERAS CON CREMA TOSTADA

Para 6 vasitos (sobrará crema):

Para la crema:
-550 ml. de leche entera
-110 gr. de azúcar
-3 huevos
-cáscara de limón (un par de tiras cortadas con el pelador y sin nada de blanco)
-cáscara de naranja (un par de tiras cortadas con el pelador y sin nada de blanco)
-1 rama de canela
-una pizca de granos de anís
-1 cta. rasa de maizena

Para las peras:
-3 peras conferencia duras
-2 cdas. de mantequilla
-1 cda. de azúcar

-azúcar moreno para quemar

Calentar la leche con el limón, la naranja, la canela y los granos de anís. Antes de que empiece a hervir, retirar del fuego, tapar y dejar infusionar hasta que se enfríe.
Hacer el azúcar glass en la thermomix. Añadir los huevos, la leche ya fría y colada y la meizena y programar 8 minutos, 85º, velocidad 4.
Cuando haya terminado pasar la crema a un bol y cubrir con film, pero que éste toque la crema. Así evitaremos que se forme costra.
Si se quiere hacer a mano, calentamos la leche igual.
Batimos los huevos con el azúcar y añadimos la leche colada y la maizena. Mezclamos bien y devolvemos al cazo. Ponemos al fuego y removemos hasta que espese.

Partimos las peras en cuadraditos y salteamos en la sartén con el azúcar y la mantequilla hasta que se doren un poco.

Para montar el vaso, ponemos en el fondo las peras, encima la crema, espolvoreamos con azúcar moreno y quemamos con el soplete.



martes, 25 de enero de 2011

Quiche de puerros, calabacín y bacon





Me encanta éste tipo de platos, quiches, tartas, focaccias... Recién salidos del horno están buenísimos, pero si sobran, por la noche con una ensalada también están estupendos. El relleno se puede hacer de mil cosas. Éste es uno de los que más me gusta.


QUICHE DE PUERROS, CALABACÍN Y BACON

-Masa quebrada
-3 huevos
-180 ml. de nata líquida
-1 puerro grande
-1 calabacín
-70 gr. de bacon
-sal
-pimienta
-aceite


Masa quebrada (de Michel Roux):
-250 gr. de harina
-125 gr. de mantequilla blanda
-1 huevo
-1 cta. de sal
-2 ctas. de azúcar glass

Poner la harina en la encimera y hacer un volcán. Poner en el centro la mantequilla, el huevo, la sal y el azúcar. Mezclar todos los ingredientes del centro del volcán con los dedos  e ir incorporando poco a poco la harina.
Mezclar hasta que todos los ingrediente estén unidos y la masa tenga una textura arenosa. Añadir 40 ml. de agua fría. Amasar lo justo para que la masa quede homogénea. Formar una bola, envolverla en film y dejar reposar en la nevera 1-2 horas.

Precalentar el horno a 180º
Extender la masa quebrada entre dos papeles de horno o film transparente y colocar en el molde, pincharla con un tenedor. Cubrir con papel de horno, poner algo de peso (garbanzos, por ejemplo) y hornear unos 10 minutos. Quitar las legumbre y el papel y hornear otros 5 minutos. Ya tenemos nuestra tartaleta lista para rellenar.
Mientras hacemos el relleno se enfriará un poco.
Regohar en un poco de aceite el puerro, el calabacín pelado (si es grande, quitamos la parte central que parece una "esponja")  y el bacon todo partido en cuadraditos, con sal y pimienta. Tiene que quedar doradito. Reservar.
Batir los huevos en un bol y añadir la nata, sal, pimienta y la verdura reservada (si tiene mucho aceite escurrirlo). Echar sobre la masa quebrada y hornear unos 25 minutos o hasta que pinchando con un palillo, éste salga limpio.


sábado, 22 de enero de 2011

Almejas en salsa





ALMEJAS EN SALSA

-600 gr. de almejas
-1 diente de ajo
-1 cda. de perejil picado
-1 cebolla picada
-1 cda. de pan rallado
-1/2 vaso de vino blanco
-1 hoja de laurel
-aceite
-1/2 limón
-sal y pimienta negra

Poner las almejas en agua con sal y dejar una hora más o menos para que suelten la arena que puedan tener.
Lavarlas bien frotándolas unas con otras. Ponerlas en una sartén con 1/2 vaso de agua y sacarlas según se van abriendo. Justo cuando se abran, no dejarlas vivir en el agua porque se secarán. Colar el agua de cocción y reservar.
Calentar aceite en una sartén y freir la cebolla y el ajo muy picados. Después añadir el pan rallado y rehogarlo un poco. A continuación incorporar el agua de cocción reservado, el vino, el laurel, el zumo de limón, la sal y la pimienta negra. Dejar hervir un par de minutos y añadir las almejas. Dar un ligerísimo hervor y añadir el perejil.
Si queremos dejarla para el día siguiente, la salsa estará más rica, pero tendremos la precaución de cuando incorporemos al final las almejas, no dejar hervir para que no se hagan mucho. De lo contrario perderán su textura y por lo tanto su gracia.






miércoles, 19 de enero de 2011

Muffins de naranja con semilla de amapola



MUFFINS DE NARANJA CON SEMILLAS DE AMAPOLA

-300 gr. de harina
-1 sobre de levadura
-pizca de sal
-150 gr. de azúcar
-2 cdas. de semillas de amapola
-ralladura de 1 naranja
-110 gr. de mantequilla
-110 gr. de mermelada de naranja (dulce o amarga a gusto)
-2 huevos grandes
-80 ml. de suero de leche

Precalentar el horno a 200º.
Tamizar la harina con la levadura y la sal en un bol grande. Añadir el azúcar, las semillas de amapola y la ralladura de naranja.
Fundir la mantequilla y la mermelada en una sartén a fuego lento sin dejar de remover hasta obtener una mezcla suave. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco antes de mezclar con el resto de ingredientes.
En otro bol, batir ligeramente los huevos. Añadir el suero de leche y mezclar.
Incorporar a esta mezcla la mantequilla y mermelada.
Hacer un hoyo en la mezcla de harina y poner dentro la mezcla líquida. Remover con una cuchara hasta que se hayan unido las dos mezclas, pero sin batir. Debe quedar una textura grumosa.
Poner la mezcla en moldes de madalena, que habremos puesto sobre moldes rígidos.
Bajar el horno a 195º y hornear 12-15 minutos.



domingo, 16 de enero de 2011

Gambas en tempura con salsa de soja


Un rico aperitivo para el domingo. Un vino blanco bien frío, y a disfrutar.

GAMBAS EN TEMPURA CON SALSA DE SOJA

Para la tempura:
-gambas
-100 ml. de agua muy fría
-1 yema de huevo
-60 gr. de harina
-aceite de oliva suave para freir

Mezclar el agua muy fría con la yema y la harina y mezclar con una varilla hasta que esté todo bien unido. Puede que necesite un poco más de harina, aunque también dependerá de lo grueso que queramos el rebozado. Con estas cantidades sale una tempura muy fina. Reposar en la nevera mientras hacemos el siguiente paso, aunque se puede usar inmediatamente.
Pelar las gambas dejando sólo la cola y quitar la fea parte negra. Pasarlas por la tempura y freir en el aceite caliente. Un momentito bastará, de lo contrario las gambas se harán mucho. Escurrir sobre papel absorvente.

+Se puede añadir algún tipo de hierba a la masa.
+También vale, por supuesto, para verduras.

Para la salsa de soja:
-50 ml. de salsal de soja
-100 gr. de azúcar
-100 ml. de vinagre de vino blanco

Reducir durante un par de minutos el azúcar y el vinagre.
Añadir fuera del fuego la salsa de soja y mezclar. Dejar enfriar antes de servir.
Si la conservamos en la nevera, durará bastante tiempo.



jueves, 13 de enero de 2011

Ñoquis




ÑOQUIS CON SALSA DE QUESO


En los últimos días de vacaciones mi ayudante y yo estuvimos haciendo ñoquis. La verdad es que yo sólo cocí la patata y los ñoquis. El trabajo duro lo hizo ella.

Para los ñoquis:
-500 gr. de patatas
-150 gr. de harina
-50 gr. de parmesano
-1 huevo
-sal

Cocer la patata con cáscara durante 20-25 minutos, o hasta que al pincharlas estén blanditas. Pelarlas cuando estén templadas y pasarlas por el pasapurés.
Poner en la encimera un poco de harina y hacer sobre ella un volcán con la patata. En el centro pondremos  la harina, el parmesano y el huevo. Ir juntado todos los ingredientes, amasar un poco.
Cortar porciones y hacer “rulitos”. Cortar en trocitos y marcar con un tenedor, ñoquera o dejar tal cual.
Meter en agua hirviendo y cuando floten estarán listos.

Para la salsa de queso:
-Nata líquida
-Leche evaporada
-Queso azul
-Queso emmental
-Unas nueces

Calentar la nata y la leche y antes de que empiece a hervir, añadir los quesos. Mover para que se deshagan y al final añadir unas nueces muy picadas (pocas).

Aquí la artista trabajando.




     







domingo, 9 de enero de 2011

Flanes de queso



FLANES DE QUESO PARMESANO con cebolla confitada

Para los flanes:
-5 huevos
-200 ml. de nata líquida
-150 gr. de parmesano rallado
-sal

Para la cebolla confitada:
-1 cebolla grande
-2 cdas. de vinagre balsámico
-50 gr. de mantequilla
-un poco de aceite
-1 cda. de azúcar
-sal.

Para los flanes:
Precalentar el horno a 160º
Batir 4 huevos y una yema (la clara la guardamos o congelamos para otra ocasión), añadir la nata y el queso y batir con varillas hasta mezclar todo. Ajustar de sal teniendo en cuenta que el parmesano ya la lleva.
Poner la mezcla en ramequines untados con mantequilla y hornear a 160º al baño maría 30-40 minutos (comprobar pinchando con un palillo).

Para la cebolla confitada:
Cortar la cebolla en juliana fina y pochar eternamente en una cazuela con la mantequilla y un chorrito de aceite (para que no se queme la mantequilla), a fuego muy bajo y evitando que se queme. Pondremos a prueba nuestra paciencia.
Cuando se haya rendido, añadir el azúcar y el vinagre (también queda muy rica con Oporto en vez de vinagre, a mí me gusta más) y dejar caramelizar.
Aguanta bien en la nevera, así que se pueden doblar las cantidades. Acompañará bien a cualquier plato de cerdo, queso...



miércoles, 5 de enero de 2011

Pan de cebolla



En casa nos gusta mucho el pan. Pero si hay un pan que verdaderamente le gusta a Lucía es éste. Ella me ayudó a hacerlo, así que parte del mérito es suyo. Con 11 años ya apunta maneras.



Pan de cebolla

-600 gr. de harina de fuerza
-330 ml. de agua templada
-20 gr. de levadura fresca de panadero
-10 gr. de sal
-Una cucharita de azúcar
-80 gr. de cebolla frita y seca (comercial)
-30 gr. de aceite de oliva virgen

Poner en el bol de la amasadora la harina, hacer un hoyito en el centro y añadir 300 ml. de agua templada.
Disolver la levadura en el resto del agua templada y añadir también. Después poner sin que toque la levadura la sal y el azúcar y el aceite.
Poner en marcha la amasadora y cuando esté todo mezclado, añadir la cebolla (parar la máquina para que no salga disparada).
Amasar a velocidad media hasta que se despegue de las paredes del bol (unos 3 minutos).
Sacar la masa del bol y engrasarlo con aceite con ayuda de un papel de cocina.
Volver a poner la masa, tapar con film y después con un paño de cocina y dejar levar una hora, o hasta que doble su volumen.
Poner en la encimera con harina, desgasificar, cortar los bollitos, bolear y hacer un corte si se quiere.
Poner en la bandeja del horno con silpat, tapar con un paño de cocina y dejar levar otra media hora por lo menos.
Mientras, precalentamos el horno a 200º.
Introducimos la bandeja en el horno, así como un cuenquito con agua en la parte baja del horno.
Cocinamos a esta temperatura 9 minutos, bajamos la temperatura a 190º y dejamos otros 8, siempre con aire.
Estos tiempos son para 7 bollos grandecitos.




domingo, 2 de enero de 2011

Estofado de ternera con cerveza negra



Bueno, casi casi de vuelta a la normalidad después de tantos días de grandes comilonas, lo que apetece es una comida casera ¿verdad?.

Feliz Año a todo el mundo. Que el 2011 sea bueno para todos.


ESTOFADO DE TERNERA CON CERVEZA NEGRA

-800 gr. de ternera cortada en cuadrados
-harina
-1 cebolla
-2 chalotas
-1 puerro grande
-1 cda. de tomate concentrado
-1 puntita de pimentón
-1 cta. de azúcar moreno
-1 cda. de vinagre balsámico
-1 botellín (33 cl.) de cerveza negra
-Aceite
-sal y pimienta
-1 hoja de laurel
-1 rama de tomillo

Enharinar ligerísimamente la carne salpimentada y sellar en una cazuela cubierta el fondo con aceite. Reservar.
Picar muy pequeño la cebolla, las chalotas y el puerro y pochar en la misma cazuela. Cuando esté transparente, añadir el tomate y el pimentón. Mezclar e introducir la carne, el azúcar, el vinagre. Dar un par de vueltas y añadir la cerveza, el laurel y el tomillo. Mezclar, tapar la cazuela y cocer a fuego muy lento hasta que la carne esté blanda, unas 2 horas, moviendo de vez en cuando.
No es necesario pasar la salsa, puesto que como cortamos muy pequeños los ingredientes, éstos desaparecen con la cocción.
Estará más rica al día siguiente de haberla cocinado.